Gesundheit und Nachhaltigkeit in der Gastronomie

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In der Gastronomie gewinnt das Thema Nachhaltigkeit zunehmend an Bedeutung. Dieser Artikel gibt Dir konkrete Anleitungen, wie Du Dein Lokal im Einklang mit der Umwelt führen und was dies für Deinen Betrieb bedeuten kann. Erfahre, wie Du in Deinem Restaurant, Café oder Hotel einen Beitrag zum Klimaschutz leisten und Deine Kosten optimieren kannst.

Das Wichtigste auf einen Blick

Nachhaltiges Wirtschaften in der Gastronomie umfasst ökologisches und soziales Wirtschaften und ist wesentlich für die Wettbewerbsfähigkeit sowie die Erfüllung von Kundenansprüchen hinsichtlich Umweltverantwortung.

Restaurantbetreiber:innen können die Umweltauswirkungen ihrer Betriebe durch energieeffiziente Geräte, Angebote vegetarischer/veganer Speisen und die Verwendung saisonaler sowie lokaler Produkte signifikant reduzieren.

Innovative Ansätze wie das Minimieren von Lebensmittelverschwendung, Förderung von Bio-Lebensmitteln und die Einbindung digitaler Technologien unterstützen Betriebe dabei, Umweltbewusstsein effektiv umzusetzen und zu messen.

Nachhaltigkeit in der Gastronomie verstehen

Umweltbewusstes Handeln in dieser Branche ist kein Trend, es ist eine Notwendigkeit. Es geht darum, ökologische und soziale Faktoren im Wirtschaften zu berücksichtigen. Es beinhaltet die Verantwortung gegenüber Mitarbeiter:innen, die Fairness in der Bezahlung und die Gewährleistung guter Arbeitsbedingungen sowie die Verantwortung gegenüber der Umwelt. Es ist ein Umdenken erforderlich, in der Art und Weise, wie wir Lebensmittel anbauen, verarbeiten, transportieren, konsumieren und entsorgen.

Nachhaltigkeit im Restaurant führt nicht nur zu Kostensenkungen und einem positiven Image, sondern ist auch ein Anreiz für Gäste. Viele Menschen sind zunehmend bereit, in nachhaltig orientierten Restaurants mehr zu bezahlen. Lokale stehen vor der Herausforderung, den Ansprüchen einer Gesellschaft gerecht zu werden, die immer mehr Wert auf Umweltbewusstsein legt. Diese Entwicklung hat einen direkten Einfluss auf die Wettbewerbsfähigkeit der Betriebe. Aus diesem Grund ist es unerlässlich für Gastronom:innen, sich mit den Themen Nachhaltigkeit und Klimaschutz auseinanderzusetzen und diese in ihren Betrieben umzusetzen.

Die Rolle der Gastronom:innen im Klimaschutz

Gastronom:innen mit nachhaltigen Konzepten spielen eine wichtige Rolle, um im Bereich Klimaschutz voranzugehen, indem sie umweltfreundliche Praktiken in ihren Restaurants umsetzen. Das beginnt bei der Auswahl der Lebensmittel und setzt sich fort bis zur Entsorgung der Abfälle. Jede Entscheidung, die in einem Lokal getroffen wird, hat einen Einfluss auf die Umwelt und das Klima. Nachhaltiger Konsum, nachwachsende Rohstoffe, Bio-Qualität, nachhaltige Mitarbeiterführung – das alles können Eckpunkte eines nachhaltigen Gastronomiebetriebes sein. Je nachhaltiger das Konzept ist, desto höher stehen die Chancen, vom Guide MICHELIN mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet zu werden.

Konkrete Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Ein effektiver Weg, um den CO2-Ausstoß zu verringern, besteht darin:

  • energieeffiziente Geräte zu verwenden
  • vegetarische und vegane Optionen auf der Speisekarte anzubieten
  • lokale und saisonale Produkte zu verwenden, um Lieferwege und Emissionen zu reduzieren
  • auf nachhaltiges Wassermanagement zu achten

Innovative Ansätze für eine umweltfreundliche Küche

Nachhaltigkeit in der Gastronomie: Innovative Ansätze in der Küche

Gastronomiebetriebe haben ein enormes Potenzial, einen positiven Einfluss auf die Umwelt auszuüben. Es gibt viele innovative Ansätze, die es ermöglichen, mit gutem Gewissen nachhaltige Praktiken in der Küche zu integrieren. Diese umfassen die Verwendung saisonaler und regionaler Produkte, die Steigerung der Energieeffizienz und die Minimierung von Lebensmittelabfällen.

Im Folgenden werden wir uns diese Aspekte genauer ansehen.

Energieeffizienz steigern

In der Gastronomie ist Energieeffizienz ein zentraler Faktor für Nachhaltigkeit. Durch Investitionen in energieeffiziente Geräte können Betriebe ihre Energiekosten einsparen und gleichzeitig ihren ökologischen Fußabdruck verringern. Der Einsatz von intelligenten Küchengeräten mit Sensoren und Software kann ebenfalls zur Energieeffizienz beitragen. Diese Geräte helfen nicht nur Energie zu sparen, sondern können auch die Qualität der Speisen verbessern.

Die Steigerung der Energieeffizienz ist nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch gut für den Geldbeutel. Moderate Effizienzsteigerungen können in Betrieben zu Energieeinsparungen von bis zu 20 Prozent führen. Der Einsatz von energieeffizienten Geräten, wie einem Speed-Ofen, kann nicht nur die Kosten senken, sondern auch das Image des Lokals als nachhaltiges Restaurant stärken.

Lebensmittelverschwendung minimieren

Zu Nachhaltigkeit in der Gastronomie gehört auch die Minimierung von Lebensmittelverschwendung.
Zu Nachhaltigkeit in der Gastronomie gehört auch die Minimierung von Lebensmittelverschwendung.

Lebensmittelverschwendung ist ein großes Problem in der Gastronomie. Durch den Einsatz von Warenwirtschaftssystemen kann der Warenverkehr transparent verwaltet und Lebensmittelabfall vermieden werden, was zudem die Betriebskosten senken kann. Darüber hinaus kann die Bereitstellung unterschiedlicher Portionsgrößen und eine genaue Beschreibung der Gerichte auf der Speisekarte dazu beitragen, Abfall durch nicht verzehrte Speisen zu reduzieren.

Auch die Aufforderung an Gäste, übriggebliebene Speisen in nachhaltigen Verpackungen mit nach Hause zu nehmen, kann zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen beitragen. Dies ist einer der nützlichen Tipps, um unnötigen Abfall zu vermeiden.

Gesundes und umweltfreundliches Speisenangebot

Ein gesundes und umweltfreundliches Speisenangebot ist ein wichtiger Aspekt der nachhaltigen Gastronomie. Durch das Anbieten von Gerichten mit biologisch zertifizierten Lebensmitteln, wird auch die Gesundheit der Gäste gefördert.

Neben der Verwendung von Bio-Produkten ist auch die Transparenz über die Herkunft und nachhaltige Produktion der Lebensmittel wichtig. Dies stärkt das Vertrauen der Gäste in das gesunde und nachhaltige Speisenangebot. Einige Lokale führen Kinder an eine gesunde Ernährung heran, indem sie diese in die Menüplanung einbinden, gemeinsame Kochprojekte organisieren und ihnen eine vielfältige Ernährung nahebringen.

Digitale Helfer: Technologie und Umweltbewusstsein verbinden

In der modernen Welt spielen digitale Helfer eine immer wichtigere Rolle auch in Bezug auf eine Gastronomie der Nachhaltigkeit. Moderne Digitaltechnologien können Betriebskosten senken und helfen, Energie zu sparen. Digitale Hilfsmittel können außerdem die Servicequalität verbessern und Laufwege sowie den Verbrauch von umweltschädlichen Materialien reduzieren.

Digitale Tools zur Überwachung von Bestand und Abfall ermöglichen genauere Bestellungen und helfen, Überproduktion zu vermeiden. Auch die Optimierung der Liefer- und Transportprozesse durch digitale Lösungen trägt zur Reduzierung von Emissionen bei und hilft dabei, Umweltbewusstsein und Technologie zu verbinden. 

Nachhaltigkeit als Teil des Unternehmensprofils

Nachhaltigkeit in der Gastronomie als Teil des Unternehmensprofils

Nachhaltigkeit sollte kein nachträglicher Gedanke sein, sondern ein integraler Bestandteil des Unternehmensprofils eines jeden Betriebs. Einige Maßnahmen, die Restaurantbetreiber:innen, Hotelier:innen, Köch:innen oder Café-Besitzer:innen ergreifen können, um ihre Ziele im Bereich Nachhaltigkeit zu erreichen, sind zum Beispiel:

  • Bio-Zertifizierung und Beitrag zu den Umweltzielen der UN
  • Betonung der lokalen Beschaffung von Zutaten
  • Reduzierung des ökologischen Fußabdrucks
  • Verwendung von umweltfreundlichen Verpackungen
  • Energieeffizienzmaßnahmen in der Küche
  • Förderung von Recycling und Mülltrennung

Diese Maßnahmen unterstreichen die Vorbildfunktion des Gastgewerbes im Klimaschutz und sind attraktiv für Konsumenten, die Restaurants mit geringem ökologischem Fußabdruck unterstützen möchten.

Die Einführung von fleischfreien Tagen in Lokalen kann die Umweltauswirkungen senken und das Engagement für Nachhaltigkeit nach außen tragen. Durch die Minimierung von Papierabfall mittels digitaler Belege und Menüs können Lokale ein positives Image als nachhaltiges Unternehmen aufbauen. Auch die Auswahl von umweltfreundlichen Reinigungsprodukten ist eine weitere Möglichkeit für Restaurants, ihre Verpflichtung zur Nachhaltigkeit zu zeigen.

Nachhaltigkeit – eine Frage des Budgets?

Fördermöglichkeiten und Qualifizierungen nutzen

Es gibt verschiedene Fördermöglichkeiten und Qualifizierungen, die Gastronomen nutzen können, um ihre Umweltbemühungen zu unterstützen. Beispielsweise können Projekte, die die regionale Wirtschaftsstruktur verbessern und zur klimaneutralen Wirtschaft beitragen, durch Förderprojekte getragen werden.

Der erste Schritt für Gastronom:innen:

Wie kann ich mich als Gastronom:in nachhaltig weiterbilden?

Nicht nur Restaurantbetreiber:innen, auch Hotelmanager:innen und Köch:innen lernen am IST-Studieninstitut, wie sie nachhaltige Prozesse in Ihren Betrieb integrieren und eine gesunde und umweltbewusste Küche etablieren können. Auch das Thema „nachhaltiges Leadership“ bildet einen Schwerpunkt der IST-Weiterbildung. In einer Gastronomie Nachhaltigkeit zu etablieren, erfordert von Betreiber:innen, aber auch von angestellten Führungskräften maximales Fachwissen in Bezug auf nachhaltige Produkte, Konzepte und Abläufe.

Nachhaltigkeit & Gesundheit: In fünf Monaten zum Zertifikat

Mit dem Abschluss spezialisieren sich Gastronom:innen auf eines der derzeit relevantesten Themen der Branche. Das vermittelte Know-how ermöglicht es, sich von den Mitbewerber:innen abzugrenzen, ökologische Verantwortung zu übernehmen und gewinnbringend zu wirtschaften. Die Weiterbildung schließt mit dem IST-Zertifikat „Gesundheit und Nachhaltigkeit in der Gastronomie“ ab. Das Zertifikat ist von der Staatlichen Zentralstelle für Fernunterricht (ZFU) geprüft und zugelassen.

Detaillierte Informationen zur Weiterbildung gibt es hier: Gesundheit und Nachhaltigkeit in der Gastronomie.

Eva Heß hat an der Bergischen Universität in Wuppertal Germanistik mit dem Schwerpunkt „Sprachwissenschaft des Deutschen“ studiert. Nach dem Studium arbeitete sie 15 Jahre als Copywriterin in verschiedenen internationalen Werbeagenturen. Seit 2024 ist sie am IST in der Marketing- und Presseabteilung für den Fachbereich „Tourismus & Hospitality“ verantwortlich.

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